COCINA Y ALQUIMIA
Aquí les proponemos saborear un artículo del chef, actor y escritor venezolano Antonio Gámez.
LA ALQUIMIA DE LA COCINA DESDE LA MESA DE LOS CACIQUES
Te conté que mi primera vocación fue por la cocina,
pero no me dejaron. Eso era cosa de mujeres.
A veces pienso que cuando escribo es como si cocinara;
es como un sustituto pobre de la cocina.
José Manuel Briceño Guerrero
Es claro que cocinar es la transformación de lo grosero en sutil, así es fácil pensar en el
parentesco de la cocina con la alquimia. Eso de transformar el plomo en oro es como ir de una papa cruda a un sedoso puré de papas, una operación asombrosa a los ojos del observador y mágica para quien la realiza. Pero resulta algo simplista ver esa relación; no expresa el asombro y las misteriosas conexiones que siento en realidad existen entre la cocina y la alquimia, y entre la cocina y el arte.
Se puede ver en una cazuela al calor del fuego, cómo los ingredientes se secretean unos a otros, se interconectan, se comunican, se murmuran, reaccionan, bailan, se abrazan, luchan eróticamente, se entregan desenfrenados, desprenden sus aromas, sus sabores, sus espíritus. Un suceso hermoso que tiene como resultado final una ciudad paladeable que evoca al elixir de la vida eterna. La cocina un arte tan perfecto que además se come.
El cocinero que manipula los cuatro sabores como cuatro elementos, por medio de un triángulo que encierra el secreto del fuego. El artífice una suerte de Prometeo con delantal. La quintaescencia el Umami filosófico… Los fogones atanor tangible y danzarín en donde se ejecutan las operaciones secretas a la vista de todos.
El cocinero como sacerdote del fuego, transforma con ese triángulo: calor, combustible, oxigeno; que quizá corresponda a la triada: mercurio, azufre y sal o espíritu, alma, cuerpo. Elementos sutiles que dan como resultado el oro alquímico del deleite culinario, esa emoción estética y sensual de comer algo exquisito. Esa ataraxia estoica participativa mas no contemplativa. Ese perder el miedo a los dioses y a la muerte. Ese transformar el elemento en algo más elevado y por medio de él, elevar el alma del comensal. La cocina como alquimia mística y revelación filosófica.
Pero como los alquimistas, un cocinero despierto entendiendo los enrevesados procesos técnicos, podría entender los procesos del alma o del universo. Quizá todo esto es un tanto exagerado de mi parte, lo sé.
Sor Juana Inés, que además de poeta guisaba como los angeles dijo: “que mirando los cambios que ocurrían en un horno, podrían observarse todos los procesos alquímicos”. También se metió con Aristóteles diciendo que si hubiera sido cocinero habría escrito mucho más. ¿Quién soy yo para refutar a esta santa mujer?
Pensar que la elaboración de un platillo invita al cocinero a intentar un estado ideal, siempre buscando la perfección, nunca lográndolo del todo, siempre pudiendo mejorar. La cocina como una búsqueda de lo bello, de lo armónico, de lo balanceado. Se puede componer por medio de los sabores y aromas, melodías que cantan alegrías en el paladar. Se puede pintar hermosos paisajes en el plato que representen campos o ciudades, países lejanos o imaginarios, montes olímpicos.
Se pueden moldear figuras como esculturas comestibles, que evoquen a la vista recuerdos felices o tierras nunca antes visitadas. Un banquete es una puesta en escena con actores, argumento, nudo y desenlace. También posee escenografía, luces, música, cuenta con su chef y sus productores. La cocina parecida al arte, a la artesanía, a la alfarería sagrada, el hombre mismo figura de barro o de mazapán. El hombre masa de arepa al fuego sagrado y bajo la noche eterna.
Se puede también viajar por medio de los sabores a los terruños de origen de los ingredientes, un vuelo imaginario desde las papilas gustativas por los países y sus culturas. También se puede conocer la historia por la cocina, se pueden saborear imperios desaparecidos y asistir a las celebraciones de los guerreros de todos los tiempos. El paladar como vehículo de viaje, como pasadizo, como máquina del tiempo, como globo terráqueo que nos muestra la geografía del mundo y la historia de la humanidad. El cocinero como elemento cultural y culturizante.
La cocina acto efímero, que más allá de sólo nutrir el cuerpo, alimenta al alma y reconforta al espíritu. Ya pasa la cocina de maravillosa transformación mágica a un hecho tangible que influye en el cuerpo físico y en los cuerpos más sutiles del hombre. Genera placer, bienestar, sentimientos, emociones e incluso recuerdos. La cocina genera identidad, otorga seguridad, evoca patria, matria y hogar.
Dicen incluso que en la cocina está el origen del lenguaje, en torno a los fuegos, asando sus presas, los cazadores debieron comunicar sus hazañas y dicen, así se inició el habla. También cocinando los alimentos hizo que se requiriera menos musculatura en los maxilares y con ello tuvimos más espacio para un cerebro más grande, la cocina como elemento de la evolución del hombre. La cocina omnipresente en la historia de la humanidad.
La cocina como acto liberador para el hombre, y como parte de las operaciones de sutilización. Quizá con algún sabor se impulse ese quiebre semántico del que nos habla una y otra vez la obra del Dr. Briceño, esa liberación de la región más transparente hacia la región desconocida. Tal vez en medio de un éxtasis gastronómico pueda el comensal recibir ese recuerdo fundamental que lo conecte con lo que debe recordar o pueda el ser elevarse y vislumbrar lo Real Verdadero.
Es harto conocido el amor del Dr. Briceño por la comida, por la cocina; intuyo que en esto había una razón más profunda que la simple glotonería o la amorosa reverencia al cochinito. Intuyo razones profundas que hacen del acto de compartir la mesa un ritual que materializa actos más sutiles, quizá en esos ágapes ocurran transformaciones internas en los hombres. No hablo de lo que ocurre en torno a la mesa como en el simposyum, sino en el acto mismo de comer, algo silencioso, poderoso, transformador, vinculante, energético; hablo del poder contenido en el simple acto de compartir el pan, en una misma mesa, en un momento determinado, hablo de la energía que circula en una comida compartida con personas respetadas o queridas. Hablo del acto amoroso y sagrado del comer acompañado.
No olvidemos que las grandes ceremonias del hombre se celebran con un banquete, no olvidemos que el acto principal de una misa es la eucaristía, donde se come el cuerpo del Salvador, no olvidemos el humo sagrado de las parrilladas aqueas, no olvidemos el maná, los panes sin levadura y el cordero pascual; no olvidemos que el trigo y el vino, el maíz, el arroz y el cacao son alimentos sagrados. La comida como comunicación con lo elevado, como comunión con la tierra, como encuentro con el hombre mismo. El cocinero como agente propiciador de todo eso.
Algo hay en la comida, en el acto de cocinar, que es sagrado, importante, fundamental, primigenio, genésico, humano y divino a la vez. Hay algo en cocinar que es ritualista, mágico, sacerdotal, pontificio, poético, creador, olímpico.
Quizá todo esto que aquí escribo es para justificar que decidí cocinar como forma de vida, o para aminorar mi fama de comelón. Pero veo que la cocina tiene más aristas que la evidente comparación con la alquimia, veo en la cocina una de las tantas vías para buscar el lugar del hombre en el mundo, veo en la cocina una chispa de las escuelas antiguas, veo en la cocina todas y cada una de las enseñanzas del Dr. José Manuel Briceño Guerrero.
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