CONVERSACIONES SOBRE LA CUARESMA 2

ESOS BICHOS QUE TIENE UNO POR DENTRO

(Se vale ir directo a la receta al final del artículo)

Tenemos en el cuerpo más o menos

3720 millares de células,

de las cuales 90% son las células sanguíneas

35 millares forman nuestra piel

100 millares de neuronas se activan en nuestro cerebro

60 millones de receptores sensoriales para resentir

127 millones de células para captar 10 millones de colores diferentes

5 millones de receptores olfativos

96500 kilómetros de vasos sanguíneos para transportar nuestros 5 litros de sangre

640 músculos

360 articulaciones

Je, je, me gustan los números.

Pero, sobre todo, el cuerpo tiene más o menos 100 000 millares de BACTERIAS, grosso modo, la mitad del número de estrellas de nuestra galaxia, la Vía Láctea. Se ve claramente que tenemos muchas más bacterias que células. (ver trabajos de la doctora gastroenteróloga Francisca Joly Gomez).

De esas 100 000 millares de bacterias, 10% están sobre la piel y 90% en el sistema digestivo. En total pesan entre 1 y 2 kg de nuestro peso.

Esa cantidad de bacterias, situadas entre la boca y el ano, pasando por el esófago, el estómago, el hígado, el páncreas, la vesícula biliar, el intestino delgado, el intestino grueso y el recto, forman la llamada MICROBIOTA.

Louis Pasteur, a principios del siglo XX estudió las bacterias patógenas.

Poco después, Elie Metchnikov demostró que la mayoría de las bacterias son benéficas y necesarias para el ser humano, quitando así poco a poco el prejuicio de que las bacterias son nefastas. Demostró que las bacterias intervienen a diversos niveles, en particular, la asimilación de vitaminas y nutrientes, pero también en la inmunidad. Es más, se interesó en la influencia importantísima de estos organismos sobre nuestro bienestar.

En los años 90 surgió el concepto de SEGUNDO CEREBRO, que es el conjunto de fibras nerviosas de la pared intestinal (sistema nervioso entérico) que está en relación permanente con el sistema nervioso central.

Pero la etapa más importante de estos estudios empezó en 2006. Con los avances de la ciencia y a las técnicas de secuenciación de alta velocidad, los científicos se dedicaron a descodificar el genoma bacteriano de nuestra microbiota intestinal, lo que antes no se podía hacer con los cultivos in vitro de las bacterias. Esta descodificación trae la prueba y la explicación científica de la importancia de la flora intestinal (microbiota) en las defensas inmunitarias, lo que antes solo se sospechaba.

Pero lo más interesante a mi parecer, es que cada individuo tiene una microbiota propia, así como una huella digital. No es de extrañar que se necesite una práctica distinta de la cuaresma para cada uno de nosotros.

Cristina Briceño Fustec

RECETA

PAPAS ASADAS A LA MANERA DE NATHALY

Las primeras cuaresmas fueron duras, aunque ya cocinaba siempre tenía dudas de lo que podíamos y no podíamos comer. En casa de Nathaly comí en cuaresma varias veces y ella preparaba unas papas maravillosas y sencillas. Daré su receta como la recuerdo y daré una variante que preparo incluso fuera de cuaresma, por supuesto con un poco más de ingredientes entre ellos la sal. Pero para cuaresma esta receta es un lujo maravilloso.

Ingredientes

· 200gr papas medianas a grandes con la piel, bien lavadas

· 60 gr de champiñones frescos (para los que estén autorizados)

· 1 rama de romero bien fresca y verde que tenga aroma a mar

· 2 C aceite de oliva o de aguacate o de alguna hierba por ejemplo perejil (ya explique en la receta de la Sopa de auyama cómo infusionar aceites)

· Un trozo de papel de aluminio

Preparación

Tomar las papas y pincharlas un poco con un tenedor. Limpiar los champiñones con cuidado, la idea es que no absorban agua. Poner el romero deshojado y picadito mezclado con el aceite que se use. Incorporar a las papas. Incorporar los champiñones si son pequeños enteros, si son muy grandes picados en cuartos.

Disponer sobre un cuadro de papel de aluminio de manera que puedas hacer un papillote, esto es un paquete de papel de aluminio que quede hérmetico. Antes de cerrar poner unas dos cucharas de agua, para que produzcan un poco de vapor. Cerra el paquete con cuidado de que quede bien cerrado y no tenga huequitos.

Llevar al horno sobre una bandeja a 200 C por aprox 50 minutos. Podría tardar más dependiendo de las papas.

Sacar del horno, pincha con un palito para comprobar que están bien cocidas, servir con un poco más de aceite sobre ellas.

Podría hacerse sin champiñones, podrías cambiarse el tubérculo y asar ocumos, batatas, ñames, mapuey, con diversas hierbas.

Variante: Asar las papas de la misma manera. Enteras, sacarlas del horno, sacar la pulpa caliente, con cuidado de dejar la piel. La pulpa hacerla puré, incorporar aceite y hongos picados y crudos. Volver a rellenar la papa con el puré, calentar en el horno 10 minutos, servir una papa entera a cada comensal.

Recuerdo la importancia que le daba el profesor a la comida, sobre eso hablamos muchas veces, doy fe que no era simple glotonería como nos gusta pensar. Recuerdo mucho ese famoso cuento de que cuando vivió en Austria no extrañó a la familia pero si extraño la comida familiar. Quizá en la comida está parte de nuestra identidad como pueblos y como personas.

Antonio Gámez

ARTISTA

Thara Rhoda es una artista que, como muchos otros, decidió hacer metáforas del mundo bacteriano microscópico que tenemos a mano sin poder verlo.

Su obra Skinfinity, 2016, fue hecha con su propio rostro moldeado en agar, sobre el cual brillan bacterias fosforescentes.

@tarahhhble