CUARESMA 24-1
Todos los jueves volvemos a publicar los artículos de la cuaresma, acompañados de recetas cuaresmáticas, esta vez propuestas por nuestro maestro y chef Manjunata.
Los cultivos que nacieron en América
1-El maíz (Zea mays ssp. mays)
Desde hace más de un siglo, el origen del maíz ha despertado la curiosidad de numerosos investigadores. Una de las dificultades para iniciar el estudio es la ausencia de parientes silvestres claramente asociables a este cultivo como ha llegado hasta nuestros días. No existe una planta con pequeños granos o mazorcas que nos recuerde a la planta de la que hablamos. El origen de la mazorca de maíz ha sido considerado uno de los mayores misterios tanto en la domesticación de cultivos como en la evolución de las plantas por lo que se supuso inicialmente un antepasado extinto. Otros investigadores propusieron que el maíz moderno era el resultado de un cruce o hibridación con otras especies de cereales o, a través de un proceso de divergencia, un antecesor común habría dado origen a dos líneas que derivaron en lo que hoy conocemos como maíz y otra que reuniría a los teocintles[i] centroamericanos.
Durante el siglo XX y lo que va de éste, científicos de muchas áreas han contribuido a desarrollar técnicas y métodos que nos permiten responder a la pregunta del origen del maíz con gran precisión; el interés por resolver este misterio ha conducido al descubrimiento de dimensiones extraordinarias en este fabuloso alimento. Investigadores pertinaces han logrado desentrañar varios fenómenos y al haber escogido y continuado su investigación sobre el maíz, han revelado mecanismos clave en la comprensión de diversos aspectos de la genética y la organización y expresión del material genético abriendo un universo de posibilidades de uso y adaptación para este alimento que ha nutrido y sostenido representaciones, comprensiones, ideologías y tecnologías durante los últimos 10.000 años en América y, luego del intercambio colombino, se ha constituido en el cereal más cultivado en el planeta, por encima del trigo y del arroz.
En 1939 George Beadley presentó evidencias que sugerían que el teocinte podía ser el antecesor directo del maíz, como poder cruzarse, poseer morfología cromosómica semejante y producir descendencia fértil. Este tema lo apasionaba y luego de jubilarse, habiendo cosechado ya un premio Nobel por su contribución al desarrollo de la genética microbiana basada en Escherichia coli, desarrolló uno de los experimentos más grandes de cruzamiento de plantas. Con una hipótesis sencilla, basada en la genética mendeliana clásica, determinó que los pasos para transformar el teocinte en maíz estaban regulados por 4-5 genes.
Utilizando herramientas genéticas modernas, los doctores Doebley y Stec identificaron 5 regiones genéticas que corresponden a aproximadamente 5 genes que controlan las diferencias fundamentales entre el teocinte y el maíz. ¿Como podían tener estos genes efectos tan dramáticos? -Se descubrió que dos de ellos eran genes reguladores que codificaban para proteínas que encendían o apagaban grupos de genes. Así, poseer una u otra versión de un gen regulador puede afectar la expresión de cientos de otros genes.
Los teocintes son un grupo de gramíneas con varias especies distribuidas en los territorios de México y Guatemala. El Dr. Doebley continuó analizando las características de las diferentes especies y su similitud con el maíz, encontrando que los de la cuenca del Río Balsas en Mexico, eran los más similares. Estos datos le permitieron al Dr. Matsuoka, utilizando relojes moleculares, proveer una fecha aproximada de 9.000 años para el inicio de la divergencia entre teosinte y maíz.
La Dra. Dolores Piperno del Instituto Smithsoniano en Panamá, confiando en estas evidencias excavó en el refugio rocoso de Xihuatoxtla, en el valle del río Balsas, encontrando restos arqueológicos y paleobotánicos conservados en piedras de moler. Estos pudieron ser datados por radiocarbono arrojando una edad de 8.700 años B.P. (antes del presente)[ii] lo que los convierte en los restos más antiguos con indicios de domesticación de maíz.
De esta región inicial, la difusión del maíz continúa por toda la América. Se encuentran restos con fechas de 7.500 B.P. en Panamá y en los sitios de Paredones y Huaca Prieta en Perú, se han conseguido restos de maíz con una edad de 6.700 B.P. Estos son los macrorestos más antiguos en el continente ya que los anteriores corresponden a microrestos; también sorprenden porque el grado de domesticación está más avanzado que en restos con edades posteriores encontrados en el área de Centroamérica en sentido extenso[iii]. Todavía persisten muchas interrogantes sobre la ruta que habrían tomado los cultivos que nacieron en América, pero cuando se documenta su presencia hace 7.500 años en Panamá, está acompañada con restos de yuca, auyamas y lairén. Es claro que siempre se cultivó diferentes especies y que las rutas nunca fueron en un solo sentido.
Investigaciones muy recientes indican que el maíz también tuvo introgresión con otro teocinte, Zea mays ssp. mexicana de las tierras altas de México hace unos 6.000 años y que prácticamente todas las muestras estudiadas antiguas y recientes muestran la presencia de genes de esa otra subespecie, excepto las muestras antiguas de Perú, adonde habría llegado tempranamente, antes de la introgresión con la subespecie mexicana .Comprender la historia de este vegetal en América antes de la llegada de Colón es un rompecabezas imposible de armar si no se eliminan primero en nuestra mente las fronteras políticas de las naciones. Es necesario también desprenderse de conceptos y prejuicios y aceptar que los caminos siempre permiten ir, pero también volver y que América no estuvo encerrada en un frasco de vidrio ni las culturas fueron estáticas e impermeables, sino porosas y marcadas por los intercambios a escala continental. La ciencia provee poderosas herramientas, pero la comprensión requiere, además de datos moleculares, una reconstrucción de la relación que establecimos con ese fabuloso ser, con sus representaciones en los mitos, códices, grabados, en las fiestas y la celebración. Hoy más que nunca, el maíz ofrece soluciones para nuestros problemas inmediatos, pero también, a los que enfrentaremos en las próximas décadas.
Juan Gaviria
Bibliografía:
-Beadle, G. W., 1939 Teosinte and the origin of maize. J. Hered. 30: 245–247.
-Matsuoka, Y., Y. Vigouroux, M.M. Goodman, J.J. Sánchez G., E. Buckler, and J. Doebley. (2002). A single domestication for maize shown by multilocus microsatellite genotyping. Proc. Natl. Acad. Sci. 99 (6):6080-6084.
-Doebley, J. (2004). The genetics of maize evolution. Annu. Rev. Genet., 38, 37-59.
-Piperno D. R., Ranere A. J., Holst I., Iriarte J., Dickau R. Starch grain and phytolith evidence for early ninth millennium B.P. maize from the Central Balsas River Valley, Mexico. Proc Natl Acad Sci USA 106 [13] 5019-5024 (2009).
[i] Zea mays ssp. mays. Según la nomenclatura en uso, la forma aceptada para referirnos a la subsespecie típica, o maíz moderno, dentro del grupo de los maíces, que también incluye a Zea mays ssp. parviglumis o teocinte de Balsas y Zea mays ssp mexicana o teocinte de las tierras altas de México.
[ii] B.P. Before Present. Convención que refiere la escala de tiempo antes de 1.950, como antes del presente o before present
[iii] Incluye aquí, la denominada región cultural mesoamericana y Centroamérica.
LA TRADICIONAL Y ESPERADA RECETA:
En esta la primera entrega de recetas para la cuaresma quiero compartir con ustedes algunas recomendaciones importantes para la salud y el bienestar general.
* Tomar 700 mls (una botella) de agua con jugo de 1 limón, antes de cepillarse los dientes y 40 minutos antes del desayuno.
*desayunar abundante fruta con algún cereal, hojas verdes y maní, todos los dias.
*Entre las frutas debe incluir 2 o 3 cambures maduros, jugo de 2 o 3 naranjas y medio limón, además de las otras frutas que desee (lechosa con semilla, piña, mango, duraznos, quiwi, etc). Si las naranjas son de su jardín, o de otro, pero no de las comerciales, y de concha blanda, piquelas integras en trocitos.
*El cereal puede ser 1 taza de avena cruda. Para variar puede usar quinua o cebada (remojada y cocida). Si desea puede también hacerse una arepa rellena con aguacate.
*Hojas verdes, dependiendo de la disponiblidad: espinacas, pimpoyos tiernos de bledo, diente de león, trebol, purwang sen (viagra de Java!), rucula, albahaca o menta.
*Además del maní puede incluir ajonjolí tostado y molido(gomasio), chia, semillas de girasol, auyama, pistacho, nueces, etc.
*Este desayuno debe pesar entre 1k - 1.5k dependiendo de su apetito y tamaño corporal.
Buen provecho!
Para los dias de ayuno total asegurese de tomar abundante agua con limón ante de que comience el dia. La botella de agua diaria debe tomarse en un lapso de 15 minutos.
Manjunata
